Dorada z Arancini i kociołkiem z chorizo
- Deep Reset
- 22 lut
- 3 minut(y) czytania
Zaktualizowano: 23 lut
Zwykle obiad o profilu "fine dining" oznacza potężny ładunek kaloryczny i usypiającą bombę tłuszczową. W Kuchni Deep Reset udowadniamy, że można zjeść jak w najlepszej restauracji, zachowując żelazną dyscyplinę makroskładników. Szef Kuchni Sławek prezentuje doradę z chrupiącą skórą, z sycylijskim arancini (ryż z mozzarellą), pikantnym kociołkiem z chorizo i odchudzonym francuskim sosem cytrynowym (beurre blanc). Genialny smak, precyzyjna ilość tłuszczu i potężna dawka czystego białka, która nie obciąży Twojego układu trawiennego w środku dnia pracy.
📊 Paliwo w liczbach (1 porcja):
Kalorie: ~700 kcal
Białko: ~45 g
Węglowodany: ~55 g
Tłuszcze: ~28 g
🛒 Co musisz mieć w lodówce (Składniki na 1 porcję):
Dorada:
160 g filetu z dorady ze skórą
3 g oleju rzepakowego lub oliwy
Sól, pieprz, świeża skórka z cytryny
Arancini z mozzarellą (2 sztuki):
25 g suchego ryżu arborio
20 g drobno posiekanej cebuli
160 ml bulionu warzywnego
5 g parmezanu
20 g mozzarelli w kostce
20 g białka jaja
10 g bułki tartej
2 g oliwy (do skropienia)
Kociołek pomidorowy z chorizo:
15 g kiełbasy chorizo
200 g krojonych pomidorów
60 g pieczonej papryki
60 g cebuli
1 ząbek czosnku
3 g oliwy
1 łyżeczka octu winnego
Przyprawy: sól, papryka wędzona, pieprz, opcjonalnie chili
Zielony krem:
40 g zielonego groszku
30 g świeżego szpinaku
10 g natki pietruszki
1 łyżeczka soku z cytryny
1 g oliwy (oraz sól do smaku)
15 g szalotki
120 ml bulionu rybnego lub warzywnego
1-2 łyżeczki soku z cytryny
3 g skrobi ziemniaczanej (rozrobionej w 1 łyżce zimnej wody)
4 g masła (oraz sól do smaku)
👨🍳 Proces przygotowania (Krok po kroku):
Kociołek pomidorowy: Na patelni rozgrzej oliwę, dodaj cebulę i szczyptę soli. Smaż spokojnie, aż zmięknie. Dodaj drobno pokrojone chorizo i czosnek, podgrzej minutę, żeby oddały aromat. Dorzuć pomidory i paprykę, dopraw papryką wędzoną i pieprzem. Gotuj na małym ogniu 10-12 minut, aż sos zgęstnieje. Na koniec dodaj ocet winny dla przełamania smaku.
Arancini: Ugotuj mini risotto: cebulę podduś w naczyniu z powłoką nieprzywierającą, dodaj ryż, dolej bulion i gotuj mieszając, aż ryż będzie miękki i kleisty. Zdejmij z ognia, wmieszaj parmezan i ostudź. Podziel na 2 porcje, w każdą włóż kostkę mozzarelli i uformuj kulki. Obtocz je w białku, a potem w bułce tartej. Skrop oliwą. Piecz w piekarniku (200°C / 10-12 min) lub we frytkownicy beztłuszczowej (200°C / 8-10 min) na złoty kolor.
Zielony krem: Groszek podgrzej w małej ilości wody, dodaj szpinak i natkę tylko do zwiędnięcia liści. Zblenduj z sokiem z cytryny, solą i łyżką gorącej wody do konsystencji gęstego sosu. Na sam koniec wmieszaj oliwę.
Lekki sos cytrynowy: W małym rondelku zagotuj bulion z posiekaną szalotką i sokiem z cytryny. Wlej skrobię rozrobioną w wodzie i mieszaj do lekkiego zagęszczenia. Zdejmij z ognia, dodaj masło i energicznie wymieszaj (zblikuj), żeby sos nabrał jedwabistej struktury. Dopraw solą.
Dorada: Osusz skórę ręcznikiem papierowym (to klucz do chrupkości!). Posól rybę tylko od strony mięsa. Połóż na mocno rozgrzanej patelni skórą w dół (na odmierzonej ilości oleju) i dociśnij łopatką przez pierwszą minutę. Smaż 4-5 minut, aż skóra będzie bardzo chrupiąca, potem odwróć na zaledwie 30-60 sekund. Zetrzyj na wierzch odrobinę skórki z cytryny.
💡 Trik Szefa Kuchni (Architektura Talerza): Na dnie talerza rozsmaruj zielony krem. Na nim ułóż ciepły kociołek pomidorowy. Obok postaw chrupiące arancini, a na wierzchu dumnie połóż doradę. Całość wykończ cienką warstwą sosu cytrynowego.
Ważne: Największa różnica w kaloriach w tym daniu bierze się z ilości tłuszczu na patelni i sera wewnątrz arancini. Odmierz je precyzyjnie za pomocą wagi kuchennej, a makro będzie się zgadzać co do grama.
Chcesz formy bez marnowania czasu? Ty skupiasz się na swoich zadaniach biznesowych, my na planowaniu. Prosty, skuteczny trening w aplikacji Trainerize i pyszne, restauracyjne menu na Twoim mailu.
Komentarze